Ljetni okusi u novom jelovniku kultnog Esplanadina Le Bistroa
Obitelj Korak već dugi niz godina posjeduje obiteljsko imanje i njeguje kulturu proizvodnje vina s poznatih plešivičkih obronaka. Ova boutique vinarija proizvodi vrhunska vina u malim serijama i to od sorti rajnski rizling, sauvignon, chardonnay, pinot crni i syrah. Svaku od sorti uzgajaju sami u svojih sedam vinograda, a koriste razne stilove u proizvodnji - mirna, pjenušava i narančasta vina.
Tijekom 2019. godine obitelj se odlučila na poslovni zaokret te preuredila imanje tako da se sada u sklopu njega osim vinarije nalaze i fine dining restoran te dvorana za sastanke. Osim u vinima, posjetitelji mogu uživati u posebnom gastronomskom iskustvu koje pružaju jela chefa Bernarda Koraka, koji je zanat ispekao u vrhunskim restoranima kao što su zagrebački Dubravkin put, slovenska Hiša Franko i talijanska Osterija Francescana, a sada je ponosan vlasnik Michelinove zvjezdice. Tim povodom razgovarali smo s njegovom sestrom, Verom Korak, voditeljicom restorana, o svim uslugama koje Obiteljsko imanje Korak nudi s posebnim naglaskom na poslovne grupe.
Od roditelja ste, sa svoja dva brata, naslijedili poznato plešivičko vinsko imanje Korak. Brat Bernard Korak je chef fine dining restorana, Josip kao enolog je zadužen za vina, a Vi ste voditeljica imanja. Što to znači i koje sve poslove obuhvaća Vaša uloga?U obiteljskom kolektivu teško da se mogu naći granice odgovornosti. Moje zadaće se sastoje u vođenju samog restorana tj. cjelukupnog ugostiteljskog dijela imanja. To uključuje vođenje konferencijskog dijela, ugovaranje i realizaciju poslovnih evenata, vođenje servisa, grafičke pripreme raznih izdanja, vođenje društvenih mreža i drugih digitalnih kanala poput web stranice i rezervacijskog sistema, komunikacija sa samim gostima tokom servisa i sl.
Ekološka vina bez sulfita
Po čemu se Vaša vina posebno ističu među ostalim vinarijama toga kraja i jeste li nekada osvojili i neka službena priznanja za njih?Naša vinarija je ekološka vinarija i sva vina su iz organskih vinograda. Vina koja su dostupna na tržištu u maceriranoj verziji su bez dodanih sulfita, što je rijetkost na našem tržištu.
Ne možemo sa sigurnošću reći što je dovelo do dobitka Michelinove zvjezdice, ali pretpostavljamo da je Bernardova interpretacija lokalnih namirnica na posve drugačiji i autorski način.
Fine dining restoran u sklopu imanja dobio je čuvenu Michelinovu zvjezdicu. Kako je tekao proces ocjenjivanja i na temelju čega je sve dodijeljena? Koje jelo biste rekli da je „presudilo“?Naš restoran u ovom obliku postoji nepune tri godine. Rekli bismo svakako da se konceptom izdvajamo od sličnih restorana u regiji ne samo zato što smo jedini tasting menu restoran u Zagrebačkoj županiji, već prema filozofiji koju gajimo od početka. Kroz namirnice koje koristimo, a to su isključivo lokalne namirnice, pokušavamo predstaviti našu regiju gostima. Ne možemo sa sigurnošću reći što je dovelo do dobitka Michelinove zvjezdice, ali pretpostavljamo da je Bernardova interpretacija lokalnih namirnica na posve drugačiji i autorski način. Od radiča u citrusima s kavom, puževa s kozlićem i samoniklim biljem, batata s pečenim jabukama i mlaćenicom…
Autohtono gastronomsko odredište
Koje konkretne prednosti Vašem imanju donosi ovakvo međunarodno priznanje? Jesu li one samo u marketinške svrhe ili ima nekih konkretnijih?Mislim da nas svakako stavlja na kartu mjesta koja je potrebno posjetiti u Hrvatskoj - kao autohtono gastronomsko odredište, ali i distancira nas od općeg razmišljanja da smo isključivo vikend destinacija.
Po čemu se gastronomska ponuda imanja Korak posebno ističe, koja su specifična jela s potpisom Bernarda Koraka?Ništa ne kupujemo gotovo, već sve radimo samostalno od početka do kraja iskustva. Vlastiti kruh, sir, putar u samom uvodu, kao i svi ostali sljedovi nose potpis našeg chefa. Gastronomska ponuda našeg imanja je blueprint naše regije, naše svakodnenvice i naše obitelji.
Osim zvjezdice dobili ste i oznaku Michelin Green Star koja se dodjeljuje restoranima koji su posebno posvećeni održivoj i ekološki prihvatljivoj gastronomiji. Na koje načine postižete održivost?Održivost postižemo kroz suradnju isključivo s malim farmama koje gaje isti princip rada i svijest prema održivosti kao i mi sami. To je krug koji zajedničkim pristupom zatvaramo i jedni bez drugih ne opstajemo. Također trudimo se ništa ne bacati, tako da naš restoran radi isključivo po rezervacijama. Sve što koristimo u kuhinji iskoristimo do kraja. Tako npr. kupujemo cijele kozliće s lokalne farme koza i upotrebljavamo sve dijelove životinje. Otpatke povrća koristimo tako što ih palimo i koristimo u sljedovima dalje. Imamo vlastiti uzgoj povrća i voća pa što više možemo koristimo iz vlastitih nasada.
Destinacija za poslovne doručke, ručkove ili večere uz radni dio u konferencijskoj dvorani
Vinarija Korak je čest izbor za posjetu ne samo turističkih već i poslovnih grupa, kao incentive ili teambuilding program. Što sve u sklopu obilaska vinarije i degustacije nudite?U sklopu imanja osim restorana i vinarije imamo i butik konferencijsku dvoranu za do 32 osobe. Najčešće se gosti odluče za doručak prije poslovnog dijela i ručak i/ili večeru u našem restoranu. Restoran uvijek funkcionira na principu degustacijskog menija. To je naša izvorna ponuda i ona kao takva uvijek ostaje bez obzira radi li se o poslovnim klijentima ili privatnim gostima. Ukoliko gosti traže, uvijek je moguće napraviti turu vinarijom.
Koliko često ugošćujete poslovne grupe, koliko prihodujete od takvih posjeta?Poslovni dio naše ponude je ujedno manji dio. Naša primarna ponuda fokusirana je na restoran, a konferencijski dio služi kao dodatna ponuda za naše goste koji žele priskrbiti svojim klijentima sveobuhvatno iskustvo na našem imanju.
Ugostili ste vjerojatno iznimno veliki broj gostiju koji su kušali Vaša vina i kulinarske delicije, kakvi su najčešće dojmovi i možete li nam dati neki primjer posjeta ili osvrta koji Vas se najviše dojmio?Najnovije iskustvo bi možda bio na dan kada je i objavljen Michelin vodić za 2023 godinu. Gosti su se spuštali s poslovnog dijela iz konferencijske dvorane na ručak u naš restoran i pokazivali članak iz novina da smo dobili zvjezdicu. Mislimo da je taj dan bio poseban za nas, a i za naše goste.
