Novo izdanje HOW-a donosi više od 50 govornika i 18 tema vezanih uz hotelske operacije
Ruby Group sa sjedištem u Münchenu, hotelska je kuća osnovana 2013. godine koja upravlja sa 16 hotela u 11 europskih gradova, a puno je novih u izgradnji ili fazi planiranja. Gradeći opuštenu organizacijsku strukturu i koncentrirajući se na bitne stvari, Ruby uspijeva stvoriti suvremen, pristupačan oblik luksuza za moderne kupce koji vode računa o troškovima i stilu. Pružaju novu dimenziju hotelske usluge svojom filozofijom Lean Luxury.
Direktorica ponude hrane i pića na razini cijele Ruby Hotels grupacije, Christina Hiedl, brine o F&B ponudi svih postojećih hotela, bavi se pronalaskom F&B dobavljača, zadužena je za upravljanje i kontrolu F&B troškova, digitalizaciju, inovacije i iskustvo gostiju. Jedna je od panelistica na ovogodišnjoj konferenciji o hotelskim operacijama, HOW Festival, u Zadru. Tim povodom razgovarali smo s njom o najnovijim trendovima u hotelskoj F&B ponudi općenito, ali i u Ruby hotelima.
Što Lean Luxury zapravo znači u smislu konkretnih usluga za goste?S našom filozofijom Lean Luxury, stvaramo nove temelje u hotelskoj industriji automatiziranjem i pojednostavljenjem procesa u dizajnu, izgradnji i organizaciji kako bismo luksuz učinili pristupačnim gostima. To na primjer znači da su odjeli kao što su rezervacije, prihodi, marketing, održavanje, kao i F&B i odjel za sobe, centralizirani. Slično luksuznim jahtama, ova filozofija postavlja visokokvalitetne materijale i luksuzni namještaj u relativno mali prostor i dosljedno odbacuje suvišne i nevažne elemente kao što su posluga u sobu i minibarovi. Tako, osim što se nalaze u srcu grada, svi hoteli Ruby nude vrhunski dizajn i kvalitetne sadržaje po neočekivano pristupačnoj cijeni.
F&B ponuda Ruby hotela bazirana na malim brzim obrocima
Kako se to odražava na F&B ponudu Ruby hotela?Kada je u pitanju F&B, za sada je važno napomenuti da nemamo vlastite restorane u našim hotelima. S jedne strane zbog naše Lean Luxury filozofije, a s druge strane jer želimo da naši gosti otkriju susjedstvo u kojima se nalaze naši hoteli, uključujući restorane. Međutim, naravno da imamo F&B ponudu.
Nudimo doručak izrazito kontinentalnog karaktera koji se sastoji s jedne strane od visokokvalitetnih proizvoda s potpisom, kao što je poznata Salame Lombarda, izbor sireva lokalnih proizvođača ili naš veganski kutak, a s druge strane, integriramo zabavne elemente i pripovijedanje, npr. pult „Napravi sam svoju proteinsku kašu“. Povrh toga, nudimo organski čaj Samova, a imamo i četiri posebna Ruby čaja proizvedena isključivo za nas. Neovisno o veličini hotela (od 80 – 290 soba) poslužujemo kavu za bariste, koja je uključena u cijenu doručka, koja je između 20-24€, ovisno o tržištu.
Naši barovi su nešto posebno za naše goste, ali i za lokalno stanovništvo, jer su otvoreni 24 sata dnevno, 7 dana u tjednu. Sastavni su dio lokalne barske kulture. Ruby barovi ne nude samo ukusna pića, već i redovita događanja. Kada je riječ o barskoj karti, filozofija Lean Luxury ogleda se u ograničenom asortimanu proizvoda – na primjer, samo pet različitih viskija, ali svaki je vrhunske kvalitete unutar svoje ponude. Također, imamo ograničenu ponudu koktela i dugih pića. Posebno su popularni aperitivi, NABs i vino, ali Lean Luxury za nas također znači da tijek pripreme treba biti što je moguće jednostavniji, na primjer pića s maksimalno 4 sastojka.
Brzi obroci ili snacks su meni osobno trenutno najzanimljivija tema. U početku smo imali najbolje pozicionirane, ali manje nekretnine kao što je Ruby Coco u Düsseldorfu, no danas imamo i veće F&B objekte kao što je Ruby Louise u Frankfurtu. U početku je naša ideja bila da gostima preporučimo lokalnu hranu i savjete za restorane pa je potražnja za manjim o brocima bila prilično ograničena. No, Ruby raste pa se igra malo promijenila i sada imamo vrhunske lokacije, a gosti hotela i lokalni gosti dolaze k nama i žele ostati u našim prostorima. Više ne žele izlaziti na večeru. Stoga se potražnja za našim zdravim brzim obrocima značajno promijenila. Osmislili smo i lansirali novi meni s visokokvalitetnim proizvodima, jednostavnim za pripremu i pametnim za posluživanje. Nudimo različite vrste pizza s dodacima kao što su ukiseljeni tartufi ili burrata, a uključili smo i veganske i proteinske opcije.
Lean Luxury se, kada je u pitanju hrana, ogleda u vrlo visokoj kvaliteti proizvoda, u ograničenim zalihama proizvoda, koji se koriste višenamjenski, a našu ponudu nadopunjujemo Lean Luxury artiklima kao što su pistacije, šipak ili lišće ruže.
Kakva je F&B ponuda Ruby hotela za organizaciju događanja?Širenje i daljnji razvoj Rubyja otvorio je još jedno polje poslovanja: korporativna događanja. Otvaranjem Ruby Louise 2021. osnovali smo novi odjel pod mojom odgovornošću, koji se brine za korporativna događanja. Izrazito sam zadovoljna kad vidim da ovaj odjel radi vrlo uspješno i, iako nemamo restoran, domaćini smo događanjima gdje je prosječan trošak za F&B 50€ po sudioniku. Kako to uspijevamo? Implementirali smo osnovni prehrambeni paket te prošireni švedski stol predjela s nekim toplim jelima i to nam se isplatilo.
Zaduženi ste za uspješnost F&B odjela svih 16 postojećih Ruby hotela. Koristite li za sve iste dobavljače, na koje načine ih birate, što vam je najvažnije prilikom nabave namirnica?Nemamo iste dobavljače diljem Europe. Za svaku državu pojedinačno možemo jamčiti da radimo s istim dobavljačima, ali na primjer Švicarska ili UK toliko su različite u usporedbi s Njemačkom ili Austrijom. Puno istražujemo, uglavnom nam se imenovani upravitelj hotela za svaki novi hotel pridružuje u vrlo ranoj fazi kako bi nam pomogao u pronalaženju pravih dobavljača. Najvažnija stvar za nas je da ne tražimo odnos dobavljač-kupac, već tražimo ravnopravne partnere kako bismo izgradili snažnu i produktivnu mrežu, ali i zajedno rasli i razvijali se. Ono na što također stavljamo veliki naglasak je da dobavljači razumiju i da odgovaraju našem brendu, ali opći prioritet je uvijek kvaliteta.
Storytelling je važniji nego ikada. Gosti žele znati odakle proizvodi dolaze i što dobro čine za okoliš kada ih jedu.
Ponuda hrane danas mora biti raznovrsnija nego ikad zbog trendova, ali i različitih želja i vrsta prehrane gostiju. Na što danas hoteli posebno moraju obratiti pozornost u svojoj F&B ponudi?Hotelijerstvo se značajno promijenilo u posljednjih 10-15 godina. Gosti ne traže samo sobu za spavanje, već na putovanju traže i drugi dom. Oni nisu samo gladni, čak više traže kulinarsko iskustvo, fotogeničnu hranu koja se može prikazati na Instagramu, priče za ispričati i, na kraju, ali ne manje važno, kulinarsku identifikaciju - na primjer bezglutenske, veganske ili održive opcije. Kuhari su nove rock zvijezde, a kulinarsko iskustvo nova je pop kultura.
Naša je zadaća i odgovornost razumjeti potrebe gostiju. Često su gosti kulinarski obrazovaniji od većine naših djelatnika, pa čak i više od mnogih kuhara. S jedne strane, moramo biti jako iskreni prema gostima. Trebamo transparentno komunicirati podrijetlo proizvoda, ali moramo osigurati niše za potrebe gostiju. Na primjer, nudimo veganski kutak, integrirali smo pult gdje gost može kreirati vlastitu zdjelu proteinske kaše prema individualnim zahtjevima prehrane. Storytelling je važniji nego ikada. Gosti žele znati odakle proizvodi dolaze i što dobro čine za okoliš kada ih jedu. A osim lokalnog danas je popularno „novo organsko“ - kao što je mikro-povrće, okomiti vrtovi itd.
Inovativan projekt održivosti - Too Good to Go
Troškovi nabave rastu u svim područjima, pa tako i u F&B. Koliko su cijene porasle posljednjih godina i kako uspijevate kontrolirati troškove hrane i pića?Povećanje cijena ovisi o proizvodu. Značajna poskupljenja bilježimo kod mliječnih proizvoda, maslaca, povrća i voća, kao i primjerice soka od naranče. Marža povećanja je između 3 - 15%. Pokušavamo postići pametan mješoviti izračun pružanjem i implementacijom, na primjer, alternativnih proizvoda kao što je domaći ledeni čaj uz sok od naranče. Vrlo oprezno i odgovorno postupanje s hranom obavezno je u ovim vremenima.
Implementirali smo održive opcije kao što je Too Good to Go kako bismo izbjegli bacanje hrane. To je inicijativa koja se temelji na aplikaciji u kojoj gosti mogu kupiti kutiju za doručak za oko 3€. Mi osiguravamo kutije, a gosti ih mogu preuzeti na licu mjesta. Osim toga, nadziremo KPI-eve na mjesečnoj bazi kako bismo što prije identificirali pokretače troškova i reagirali u skladu s tim.
Digitalizacija igra veliku ulogu u poslovanju hotela. Kako se ona ogleda u F&B dijelu poslovanja i na koje ste ga načine digitalizirali?Digitalizacija je uz održivost i kvalitetu proizvoda najvažnija tema. Koristimo sustav nabave i zaliha te rezervacijski i CRM sustav koji nam omogućava da različiti dionici unutar tvrtke rade zajedno na jednom projektu, npr. grupne rezervacije ne samo da mogu rezervirati sobe, već i događanja za grupe.
Trenutno smo u fazi istraživanju za sustav samonaručivanja. Najveći izazov je cjelokupna arhitektura sustava i jedan jedinstveni sustav. Mnogi odjeli, na primjer financije ili odjel za održavanje, imaju različite potrebe i nije tako lako izgraditi adekvatan i stabilan sustav za sve.
Novi F&B trendovi
Jedna ste od panelistica na ovogodišnjem HOW Festivalu gdje ćete govoriti o najnovijim trendovima u F&B-u. Što mislite koji će trendovi prevladavati u sljedećoj godini i budućnosti?Jedan od najvećih trendova posljednjih godina je tzv. plant-based (biljna) hrana. Prilično se ukorijenio i prati ga puno ljudi, posebno oni koji cijene zdrav i održiv način života. Ovaj trend će se sigurno nastaviti i sljedećih nekoliko godina te će privući velik broj pratitelja. Tu je i nekoliko drugih trendova koje bih istaknula.
Regenerativna kružnost resursa / kružna hrana – „moraliziranje hrane“
Potrošači sada puno više pitaju o podrijetlu proizvoda i njihovoj proizvodnji. Pogled na hranu i njeno značenje potpuno se promijenilo s rasponom od ponovne upotrebe do inicijativa za potpuno smanjenje otpada. U tom kontekstu mikropovrće, vertikalni vrtovi i lokalni uzgoj egzotičnog voća i povrća u značajnom su porastu.
Kontra trendovi: „Carneficionados“ – ljubitelji mesa
Godinama je postojano prisutan zanimljiv kontra trend. Ljubitelji mesa traže „mesne butike“ za uzdizanje kulture mesa. Drage voljeplaćaju puno novca za dobro meso, nove komade, novi uzgoj.
Nova radna okruženja
Pandemija je promijenila radna okruženja. Rad na daljinu i veća fleksibilnost sada su dio svakodnevnog radnog života. Posljedično, otvaraju se nove mogućnosti za ugostiteljsku industriju: razvoj kulture brze zdrave hrane odnosno grickalica, opcije menija za van u hotelima ili gotovih jela za van. Poznate old school menze bit će prisiljene u budućnosti promijeniti koncept.
Žene chefice
Žene su među chefovima prisutnije nego ikada prije. Imamo empatičan pristup hrani, a istovremeno smo više ekološki i društveno usmjerene i vođene. To je vrlo emotivan pristup hrani, pun ljubavi i predanosti.
Jedem, spavam i dišem F&B i ne mogu se zasititi otkad je moja karijera, prije 25 godina, započela.
Kako tražite inspiraciju za inovacije u F&B ponudi i gdje ju najčešće pronalazite?Za mene osobno, poslovno i privatno, inspiracija su putovanja. Proučavanje lokalnih i novih kultura te bavljenje kulinarskom tradicijom i novim trendovima moja je strast. Jedem, spavam i udišem F&B i ne mogu se zasititi otkad je moja karijera započela prije 25 godina. Trudim se čitati što više novina i online članaka, pratim bezbrojne Instagram i Pinterest profile na temu hrane i pića. U međuvremenu se moja polica za knjige popunila s već 100 kuharica iz cijelog svijeta. Da mi srce kuca za hranu i piće govori i to što sam nakon 25 godina rada u ugostiteljstvu odlučila sljedeće godine diplomirati za kuhara kako bih proširila svoje znanje u kuhinji.
