Dvije nove Michelinove zvjezdice stigle u Hrvatsku!
Dino Galvagno poznati je hrvatski chef s bogatim iskustvom iza sebe. Školovao se i radio u Hrvatskoj, Njemačkoj i Italiji. Otvorio je i vodio nekoliko vlastitih restorana u Hrvatskoj, a široj javnosti je poznat i kao sudac u nekoliko sezona Masterchefa. Danas radi kao freelancer na projektima na različitim lokacijama i razinama. Nakon nedavnog sudjelovanja u hvale vrijednom projektu Dani vizualne kulture u Kninu, razgovarali smo o razvoju gastroturizma u Hrvatskoj i stanju u domaćoj gastronomiji, kao i ostalim zanimljivim temama.
Koliko dugo se bavite kuhanjem, što je utjecalo na Vaš odabir ovog zanimanja i pod čijim utjecajem ste se najviše razvijali kao chef?
Kuhanjem se bavim otprilike 25 godina, a moja primarna motivacija za odabir ovog zanimanja činjenica je da se radi o kreativnom i stvaralačkom zanimanju. Što se tiče utjecaja, najveći dio radnog staža razvijao sam se pod vlastitim utjecajem, učeći i istražujući, polako sam oblikovao sebe i činjenicu da radim svoj posao na određeni način.
Okolina kao inspiracija
Što Vas osobno najviše inspirira u radu? Koje namirnice ili smjer u gastronomiji su trenutno predmet Vašeg zanimanja?
Vlastitu ideju realizirati u materijalnom. I kreativno stvaranje kao dio tog procesa. Moglo bi se reći da me inspirira okolina. Često kažem da mi je priroda vječni izvor inspiracije, no priroda je samo okolina u kojoj najradije provodim vrijeme. Tako često crpim inspiraciju iz lokacija ili razgovora... ili aktualnih pomodnosti na gastronomskoj sceni. Ovo potonje, naravno sarkastično. Lokalna kuhinja me posebno zanima, kako je do nje došlo, koja je njezina povijest, porijeklo, zašto je do toga došlo.
Danas radite kao freelancer. Što to podrazumijeva, odnosno kuhate li za turistička, poslovna, kulturna i slična događanja?
Posao freelancera podrazumijeva prije svega dosta snalažljivosti i vremena provedenog za volanom. Dobro ste to naveli. Kuham za različita manje ili više tematska događanja, ali glavnina posla mi je kreiranje jelovnika ili menija za različite ugostiteljske objekte.
Hrvatska gastronomija - neiskorišteni potencijal
Tijekom školovanja, ali i kasnije, puno ste putovali i radili u različitim sredinama, ali ste se uvijek vraćali u Hrvatsku. Gdje je Hrvatska na gastronomskoj karti u odnosu na jednu Italiju ili Njemačku? Što nam nedostaje da se probijemo u „prvu ligu“ destinacija poznatih po gastronomiji?
Uh, kad bih barem to doznao... Unatoč tomu što se posvuda osjećam kao kod kuće, vraćam se u Hrvatsku jer je zanimljiva i prepuna potencijala. Hrvatska je istovremeno domaća, pitoma i egzotična zemlja, Europi pod nosom. Hm, a što nam nedostaje? Ne nedostaje nam ništa osim volje i mrve pameti. Ni Njemačka, ni Italija, ni bilo koja susjedna zemlja nemaju ništa bolje uvjete od nas. Imamo zemlju na kojoj raste sve, dijelimo zajedničku povijest s Italijom, još od antike, pa tako i gastronomiju prepunu utjecaja. Čini mi se da imamo komplekse, ne da nam nešto nedostaje.
Koliko je gastroturizam u Hrvatskoj razvijen? U kojem smjeru i prema kakvim gostima bismo trebali razvijati našu ugostiteljsku ponudu u budućnosti?
Gastroturizam se u Hrvatskoj razvija iz sezone u sezonu sve više. No, sve je više kopija, a sve manje originalnih zamisli na jelovnicima. Možda bi bilo bolje kada bi ugostitelji/kuhari inspiraciju potražili u svojoj baštini umjesto u kuharskim emisijama, internetu ili tuđim jelovnicima.
Zadnjih godina ste otvorili i vodili nekoliko vlastitih restorana. Na koji način je danas moguće voditi uspješan restoranski biznis u Hrvatskoj, uglavnom preplavljenom fast food i street food ponudom?
Doista ne znam. Pa i ova šačica restorana jedva opstaje. Samo se restorani na obali još dobro drže. Možda ću još jednom pokušati proći glavom kroz zid i ponovno pokrenuti nešto, ali vjerujte, već me polako boli glava od hrvatske poslovne politike.
Jesu li zadovoljni gosti najbolji marketing restoranima? Na što se vlasnici trebaju fokusirati u promociji svoje ponude hrane i pića?
Ako me pitate za osobni stav, mislim da su zadovoljni gosti jedini marketing restoranima. Gastronomsko tržište bi bilo prekrasno kad bi se ugostitelji više bavili gostima nego PR-om i marketingom. A i gosti bi im bili zahvalni.
Hoteli zanemaruju lokalna jela i namirnice
Što mislite o restoranskoj ponudi hrvatskih hotela? Zadovoljava li ona kvalitetom i izborom zahtjeve modernog gosta? Što je najvažnije postići u jednoj hotelskoj kuhinji?
To pitanje biste trebali postaviti gostima, ne kuharima, pa biste dobili najiskreniji odgovor. Onoliko koliko sam uspio boraviti u hotelima kao gost, mogu reći da sam ponekad bio oduševljen, ali češće šokiran neorginalnošću i kompletnim ignoriranjem lokalnih jela i namirnica. Ali možda ja nisam dobar primjer. Hoteli se specijaliziraju za određenu klijentelu. To mogu biti gosti koji traže luksuz, klijentela koja ovisi o budžetu ili na primjer sportaši, pa na taj način trebaju gledati i svoju ponudu. Današnji hoteli, osobito u Hrvatskoj, nemaju dobrih restorana. Za to ustvari ne postoji realan razlog, a ipak je tako. Moja pretpostavka je da je to zbog overmanagementa. U hotelima uvijek postoji puno prepreka da se nabavi ova ili ona lokalna namirnica ili skuha nešto iskreno dobro. Razlog? Problem je to provoditi kroz papire. Vjerojatno će nam uskoro samo papir i servirati u hotelima...
Osim kvalitete jela, koliko je važna prezentacija i dizajn hrane? Može li ona „prodavati“?
Sve treba biti dizajnirano da bude kvalitetno pa će i gosti biti zadovoljni. I eto i „prodaje“!
Rado prihvaćam izazove
Kao kreativni savjetnik radili ste na pripremanju i serviranju hrane na svečanosti ulaska Hrvatske u EU. To je podrazumijevalo 5 slijedova jela za 300 ljudi. Što sve priprema hrane za takva događanja podrazumijeva?
Huh. Priprema menija za protokolarna zbivanja, osobito ovako velika i važna, podrazumijeva gomilu ograničenja. Mnogo je različitih kriterija u smislu namirnica i organizacije koje morate zadovoljiti. Na to dolazi još i precizan tajming te vojska kuhara i konobara koju treba uskladiti da sve kvalitetno i na vrijeme funkcionira. Uglavnom, ne baš kreativan i nimalo zabavan zadatak.
Nedavno ste sudjelovali na još jednom zanimljivom i organizacijski zahtjevnom projektu – Danima vizualne kulture u Kninu, održanima u sklopu projekta "Neodoljiva Hrvatska", gdje ste oživjeli srednjovjekovnu trpezu i jelovnike kralja Zvonimira. Koliko je izazovno bilo reinterpretirati jela iz srednjeg vijeka i može li gastroturizam pomoći razvoju destinacije?
E to je već bilo zabavnije! Volim raditi na projektima koji razvijaju svijest o identitetu lokalne gastronomije. Rado prihvaćam izazove pa tako i ovaj. Na sreću, nedavno sam proučavao kuhinju starog Rima i srednjeg vijeka pa me to dobro pripremilo za ovaj projekt. Bilo mi je drago što svoje zamisli mogu bar djelomično provesti u djelo. Naravno da gastroturizam može pomoći razvoju destinacije. Pa zaboga, postoje tolike destinacije samo u Europi, koje žive isključivo od gastronomije.
