Boris Žgomba: U MICE segmentu vidimo velik potencijal i zato je dio plana razvoja Uniline grupe
Osim hotelske i kongresne industrije, kriza uzrokovana pandemijom koronavirusa nepovratno je utjecala i na ugostitelje. Tijekom prvog velikog, a sada već i drugog, nešto blažeg lockdowna, prvo su se zatvarali kafići i restorani, iako bez konkretnih dokaza da su izvor širenja zaraze. Ugostitelji su pregovarali s nadležnim institucijama, čak i organizirali prosvjedne akcije, u čemu je jednu od vodećih uloga imala i Nacionalna udruga ugostitelja Hrvatske. Kako bismo iz prve ruke saznali kako izgleda borba za opstanak i na koji način se ugostitelji mogu boriti protiv težih posljedica krize i prilagoditi se novim, ali i budućim trendovima u ugostiteljstvu, razgovarali smo s Marinom Medakom, vlasnikom popularnog restorana Rougemarin i predsjednikom Nacionalne udruge ugostitelja Hrvatske.
Predsjednik ste Nacionalne udruge ugostitelja, osnovane prošle godine. Koliko članova broji i koji su osnovni ciljevi Udruge?Nacionalna udruga ugostitelja aktivno djeluje na državnoj razini, dok njezine sastavnice Nezavisna udruga ugostitelja (Zagreb), Nezavisna udruga ugostitelja Bjelovarsko-bilogorske županije, Udruga za ugostiteljstvo i turizam Međimurja, Udruga ugostitelja Kvarnera i Istre, Udruženje ugostitelja Split i Udruga ugostitelja Dubrovnik s velikim angažmanom provode inicijative na lokalnoj razini. U skorijoj budućnosti očekujemo osnivanje lokalnih udruga u Zadru i na Hvaru, a postepeno pripremamo i osnivanje lokalnih udruga po Slavoniji. Trenutno brojimo nešto više od tisuću formalnih članova, dok je broj simpatizera rada Udruge daleko veći. Svojim znanjem i iskustvom stojimo na raspolaganju svim ugostiteljima. Osnovni ciljevi Udruge su unaprjeđenje konkurentnosti, razvoj inovativne ponude i promicanje kvalitete ugostiteljstva u Hrvatskoj u skladu s najboljim svjetskim praksama uz maksimalno poštivanje tradicionalnih vrijednosti hrvatske gastronomije. Običan puk bi rekao da sada spašavamo živu glavu, ali sve je to za veće dobro.
„Čeka nas maraton, a maraton ne možete istrčati bez dobre pripreme.“
U stalnim ste pregovorima i dogovorima s nacionalnim stožerom i Vladom RH oko epidemioloških mjera i sad ponovnog zatvaranja restorana i kafića. Kako teku pregovori, kakvo je Vaše mišljenje o najnovijim odlukama i nailazite li na razumijevanje druge strane?S Vladom RH je otvoren dijalog. Rezultat dva vrlo sadržajna sastanka je vidljiv u vidu objavljenih potpora za očuvanje radnih mjesta i nadoknadu fiksnih troškova te COVID-19 kredita. S našeg stajališta su to isključivo privremene mjere bez odgovora za situaciju koja će nastati već početkom sljedeće godine. Na stolu su još uvijek teme poreznog rasterećenja, prvenstveno snižene stope PDV-a na kavu, pivo, vino, bezalkoholna pića i napitke u ugostiteljstvu, a potom i druge nužne reforme. Vjerujemo kako postoji razumijevanje i priznanje za naš rad s druge strane. Ministrica turizma i sporta Nikolina Brnjac je početkom mjeseca osnovala Savjet za oporavak i razvoj turizma, realizaciju turističke godine 2021. te unaprjeđenje turističke ponude, što je vrlo važan korak u jačanju socijalnog dijaloga između privatnog sektora i države u sektoru turizma i ugostiteljstva. Pred nama su iznimno zahtjevna vremena. Na globalnom tržištu će se voditi borba za svakog gosta. Čeka nas maraton, a maraton ne možete istrčati bez dobre pripreme.
Nastavak pregovora s Vladom o dopuni mjera pomoći, obeštećenju i snižavanju PDV-a
S obzirom na novo zatvaranje očekujete li novi paket mjera pomoći Vlade i što bi one trebale obuhvaćati?U drugoj polovici prosinca očekujemo nastavak pregovora s Vladinom četvorkom, ministrima Ministarstva financija, Ministarstva gospodarstva i održivog razvoja, Ministarstva rada, mirovinskog sustava, socijalne politike i obitelji te ministricom Ministarstva turizma i sporta. Očekujemo dopunu postojećih mjera, obeštećenje u punom iznosu te konstruktivne razgovore o snižavanju PDV-a na kavu, pivo, vino, bezalkoholna pića i napitke u ugostiteljstvu. Isto tako su nam važni jednaki uvjeti za naše partnere, povezane djelatnosti koji ovise ponajviše o nama. Oni su s nama stvarali poslove prije korone, vjerujem kako bez njih nećemo moći ni u budućnosti.
Imate li podatke koliko je ugostiteljskih objekata zatvorilo svoje poslovanje uslijed koronakrize?Problem izračuna je visok stupanj sezonalnosti poslovanja ugostiteljskih objekata u Hrvatskoj. Zbog izrazito loše sezone ove godine je pitanje koliki broj će uopće otvoriti sljedeće godine. S druge strane, te podatke bi trebala imati država kao javno dostupnu informaciju. No, kako se popis objekata po minimalnim tehničkim uvjetima još uvijek vodi papirnato u većini županija diljem Hrvatske, teško možemo doći do egzaktne brojke. Kroz nešto manje od pola godine očekujemo otvaranje Središnjeg registra ugostiteljskih objekata pri Ministarstvu turizma i sporta. Tada ćemo dobiti transparentniji uvid u kretanja na tržištu.
Epidemiološke mjere trebale biti predvidive i djelovati horizontalno jednako na sve uključene dionike
Koji su bili najveći izazovi ugostiteljima u primjeni epidemioloških mjera? Na koji način se mogu pomiriti zahtjevi za zaštitom zdravlja građana i nastavkom gospodarskih aktivnosti?Važno je naglasiti da ugostitelji od samog početka poštuju sve epidemiološke mjere. Svjesni smo važnosti zaštite zdravlja naših sugrađana i nas samih te na sve moguće načine potičemo na društveno odgovorno ponašanje. Samim razmacima između stolova su nam kapaciteti objekata bili smanjeni za najmanje 40%, uložili smo velika sredstva u maske, rukavice, dezinficijense, mjerače temperature. S druge strane smo svjesni činjenice da nemamo znanstvenih studija niti primjera iz prakse koji bi pokazali da su protočni ugostiteljski objekti potencijalna žarišta širenja koronavirusa. Teško je u nekoliko rečenica sumirati cjelokupno rješenje, ali sigurno bi mjere trebale biti predvidive i djelovati horizontalno jednako na sve uključene dionike. Trenutno imamo situaciju da objekt koji je registriran po MTU kao „slastičarnica“ može raditi, a objekt koji se nalazi pored i isto tako prodaje slastice, a registriran je kao „caffe bar“ ne može raditi. Nije pitanje tko, nego na koji način se nešto treba raditi.
Organizirali ste i akciju „2 do 12“, kada su ugostitelji 8. listopada bili pozvani da zatvore svoja vrata od 11:58 do 12:58h kako bi ukazali na problematiku tadašnjih mjera i moguće zatvaranje za stalno. Kakav je bio odaziv kolega na ovu akciju i je li ona utjecala na neke odluke Stožera civilne zaštite vezano za ugostiteljski sektor?Akcija „2do12“ je bila tek jedna u nizu akcija kojima smo upozoravali na teško stanje u našem sektoru i nedostatku socijalnog dijaloga u društvu uopće. Prvu akciju te vrste pod nazivom „5do12“ su pokrenuli kolege iz Udruge ugostitelja Kvarnera i Istre. Oni su svima pokazali da se može na pristojan i dostojanstven način poslati prosvjednu notu. Brzinom plamena se inicijativa proširila ostatkom Hrvatske, od Splita i Dubrovnika do Bjelovara, Samobora i Zagreba. Akciji su se pridružili i naši djelatnici. Zbog statusa zaposlenika u sektoru ugostiteljstva i njima su onemogućeni pristupi kreditima. Siguran sam da su akcije polučile rezultate jer nas je šira javnost podržala u našim nastojanjima.
Novi brend i prenamjena dijela poslovanja kao prilagodba novonastaloj situaciji
Vlasnik ste popularnog zagrebačkog restorana Rougemarin koji posluje u tri objekta. Kako su koronakriza, epidemiološke mjere i sada već drugo zatvaranje utjecali na poslovanje Vaših restorana?Cjelokupna situacija je ostavila niz negativnih utjecaja na svakodnevno poslovanje. Ovo traje toliko dugo da sam imao prilike prepoznati trendove poput praznog restorana i po nekoliko dana nakon što bi se epidemiološke mjere postrožile ili u medijima pojavila brojka o visokom broju oboljelih u Hrvatskoj. Kao djelomičan odgovor krizi, odlučio sam po uzoru na primjere pozitivne prakse iz svijeta, a ponajviše iz Francuske i Japana, prenamijeniti dio poslovanja u vidu maloprodaje domaće pripremljenih i polu-pripremljenih namirnica u sklopu postojećeg restorana. Ugostitelji su uvijek bili zaduženi za stvaranje nezaboravnog iskustva. Uz puno strpljenja, jasne upute kako pripremiti ili dovršiti jelo vjerujem da će slično iskustvo dosadašnji gosti steći i kući uz naše namirnice iz Rougemarina Doma.
Digitalizacija – prilika za hrvatsko ugostiteljstvo
U sklopu Foruma zagrebačkih ugostitelja bili ste sudionik na panelu „Hrvatska i svijet u novim okolnostima – izazovi i nove prilike“. Što biste istaknuli kao moguće prilike za ugostitelje koje mogu proizaći iz trenutne situacije?Prije svega mi je drago što smo po prvi puta imali priliku vidjeti na jednom panelu predstavnike svih poslodavaca u ugostiteljstvu, od Udruge Glasa Poduzetnika, Hrvatske obrtničke komore, Hrvatske gospodarske komore, Udruge ugostitelja Kvarnera i Istre do Nacionalne udruge ugostitelja. Na panelu smo jasno identificirali probleme te ponudili konkretna rješenja. Adekvatnije potpore, više izvora financiranja za osiguravanje likvidnosti, niže porezno opterećenje je nešto što nam Vlada mora osigurati. S druge strane, mi kao poduzetnici smo se dužni reorganizirati, optimizirati poslovne procese, proširiti poslovanje na nove segmente i ono što je najvažnije, digitalizirati se. Hrvatsko mikro, malo i srednje poduzetništvo kasni za ostatkom Europe i svijeta u području digitalizacije. Uvjeren sam da nas u tom segmentu čeka prilika i naravno, puno posla.
„Činjenica da je najveći broj ugostiteljskih objekata u Hrvatskoj izrazito usmjeren na prezentaciju tanjura koja je često praćena velikim ulaganjem u uređenje prostora, dovest će do jaza između ponude i potražnje na tržištu.“
Hoće li se neki trendovi u gastronomiji, posluživanju i dostavi hrane promijeniti nakon prestanka pandemije?Ako se vodimo tezom da je dvadeset i jedan dan potreban za promjenu navika, navike kupaca su se već promijenile za vrijeme prvog lockdowna. Sada brojimo već dva lockdowna, turistička sezona nije osigurala sredstva za preživjeti zimu, kupovna moć prosječnog Hrvata je izrazito niska obzirom na broj ljudi kojima su potpore jedini izvor prihoda, kavu možete kupiti na svakom koraku, a svi ugostiteljski objekti su zatvoreni za goste. Još prije deset godina se na jednoj gastro konferenciji u Istanbulu govorilo o tome kako ćemo do 2030. od pet obroka dnevno, čak četiri konzumirati u street food varijanti. Sada su se ti trendovi rapidno ubrzali i to upravo kroz model dostave, osobnog preuzimanja (take out) i drive in-a. Činjenica da je najveći broj ugostiteljskih objekata u Hrvatskoj izrazito usmjeren na prezentaciju tanjura koja je često praćena velikim ulaganjem u uređenje prostora, dovest će do jaza između ponude i potražnje na tržištu. Da me krivo ne shvatite, kada govorimo o street food varijanti jela ne mislim na hranu niske nutritivne vrijednosti. Štoviše, veliki broj naših tradicionalnih jela pripravljenih od namirnica s hrvatskih lokalnih farmi i OPG-a se može prezentirati u modernoj izvedbi. Ovu pandemiju koronavirusa možemo slobodno smatrati kao prekretnicu u poslovanju kakvog smo do sada poznavali.
