Ljetni okusi u novom jelovniku kultnog Esplanadina Le Bistroa
Bračni par Čerkez, Ružica i Velimir, već se godinama bave poduzetništvom u ugostiteljstvu, a sve je počelo s Velimirovom ljubavlju za dobrom hranom i kuhanjem. Nakon skromnih početaka i iskustva sa studentskom prehranom te organiziranom prehranom za djelatnike jedne korporacije, put ih je vodio kroz domaću, bosansko-hercegovačku kuhinju, sve do visoke gastronomije i otvorenja prvog francuskog restorana u Zagrebu.
Les Ponts je zadnje tri godine, otkako posluje u Green Gold Centru, stekao vjerne goste, prvi je hrvatski restoran koji ima halal certifikat, no supružnici su, u skladu s potrebama i stanjem tržišta, ponovno odlučili zaokrenuti priču, odnosno vratiti je korijenima i domaćoj, zagrebačkoj kuhinji. Tako Les Ponts vrlo skoro postaje Mostovi 2 te nastavlja priču restorana Mostovi koji uspješno posluje u blizini Green Golda.
Oba restorana, posebno Les Ponts, vrlo dobro funkcioniraju i kao event prostori u kojima se organiziraju razne proslave, seminari, domjenci. O ugostiteljstvu, zdravoj prehrani i ostalim temama razgovarali smo s Ružicom Čerkez.
Kako je započela vaša ugostiteljsko poduzetnička priča?
Sve je počelo sada već davne 2000. godina kada smo otvorili prvi studentski restoran na Rudarsko-geološko-naftnom fakultetu. Šest godina kasnije smo otvorili drugi studentski restoran, na Prirodoslovno-matematičkom fakultetu. Zatim je uslijedilo otvaranje restorana Premio u PBZ-u, 2009. otvorili smo restoran Mostovi, a 2012. restoran Les Ponts.
Restorani Mostovi i Les Ponts su dvije različite priče, s jedne strane bosansko-hercegovačka, a s druge strane francuska kuhinja.
Za otvaranje restorana Mostovi presudna je bila ljubav moga supruga kuhanju. Naime, do tada smo upravljali samo studentskim restoranima u kojima se jelovnici temelje na unaprijed zadanim zahtjevima i normativima. U takvim okolnostima nema prostora za kreativnost i dokazivanje, a suprug je želio upravo to. Zato smo krenuli s bosansko-hercegovačkom kuhinjom jer nam je to bliska kuhinja, oboje dolazimo iz tog podneblja, krećemo se u krugu ljudi koji vole takvu hranu. Ime restorana smo odabrali jer su mostovi građevine koje spajaju i povezuju ljude, a to je nešto što nam svima treba.
Što se tiče Les Pontsa, on je nastao nakon što su nam vlasnici Green Gold Centra ponudili mjesto za restoran. U to vrijeme smo upoznali Jean Marc Tacheta, francuskog kuhara s visokim odličjima u kulinarstvu, a kako u Zagrebu nije bilo niti jednog francuskog restorana, odluka se nametnula sama po sebi.
U slučaju Les Pontsa pričamo o visokoj gastronomiji. Kako ste odlučili zakoračiti u taj segment?
Naši drugi restorani su kvalitetno i dobro poslovali, no bili smo ušli u rutinu pa nam je bio potreban novi izazov. Odlučili smo vidjeti kako je baviti se segmentom visoke kuhinje, s kojim do tada nismo imali iskustva. Uložili smo znatna sredstva u opremanje restorana i tehnološki smo na vrhunskoj razini. Primjerice, samo kuhinja je površine 180 kvadratnih metara i ima 8 komora.
Međutim, obzirom na gospodarsko stanje u Hrvatskoj, problem je naplatiti uslugu onoliko koliko zaista vrijedi kako bi se pokrila ulaganja koja ova razina ugostiteljstva zahtijeva. Na primjer, teleće obraze naplaćujemo 120kn, a njihova bi cijena trebala biti 700kn. Zašto? Riječ je o mesu koji se u posebnom uređaju obrađuje punih 17 sati, a onda se prelijeva demiglas umakom koji prethodno prolazi proces reduciranja u trajanju od 72 sata. Riječ je o doslovno savšenom jelu i savršenom umaku, međutim njegovu realnu vrijednost u ovom trenutku u Hrvatskoj je nemoguće naplatiti.
Može li onda u Hrvatskoj uopće opstati visoka kuhinja kao takva?
Može i mora, samo u manjim jedinicama koje imaju niže ukupne troškove. Tu mislim na manje prostore, manje kuhinje i mali broj kuhara.
Usprkos uspjehu jedinog francuskog restorana u Zagrebu, početkom prosinca mijenjate njegovu koncepciju.
Da, Les Ponts ćemo prevesti na hrvatski te će postati Mostovi 2. Time se oslanjamo na postojeći, već poznati brend Mostova, a naglasak ćemo staviti na domaću zagrebačku kuhinju. No, za naše postojeće goste ostavit ćemo jedan dio u jelovniku kao internacionalni kutak koji će sadržavati naša najprodavanija jela, ali će obuhvaćati i druge kuhinje, poput talijanske. Osim naziva, promijenit ćemo i slogan te će asocirati na zaboravljene mirise i okuse djetinjstva. Sami prostor u Green Goldu ostaje isti, no konceptom se približavamo restoranu Mostovi, od kojeg ćemo preuzeti određena jela. I ovdje ćemo nuditi ukusnu, domaću hranu, a po prihvatljivim cijenama.
2012. ste kao prvi restoran u Hrvatskoj dobili Halal certifikat. Kakvi su rezultati, imate li više gostiju islamske vjeroispovijesti?
Rezultati su jako dobri. Među našim gostima, osim poslovnih ljudi, puno je i diplomata. Uvođenjem halal certifikata postali smo otvoreni i za goste iz islamskih zemalja. Riječ je o dobrostojećim gostima, koji ne pitaju za cijenu, već žele biti sigurni da jedu u skladu s propisima svoje vjere. Obzirom na velik potencijal tog tržišta, ulaganje se isplatilo i smatram da bi ukupna turističko-ugostiteljska ponuda Zagreba i Hrvatske mogla imati koristi od prilagođavanja svoje ponude u tom smjeru.
Oba restorana, osim kao ugostiteljski, funkcioniraju i kao event prostori. Naime, organizirate razna događanja, promocije, seminare, domjenke. Kakav je interes za božićne proslave ove godine?
Les Ponts je veliki restoran, može primiti oko 300 ljudi u stojećem postavu, odnosno 100-njak u sjedećem postavu za razne evente, domjenke, seminare i slično. Prostor se može podijeliti u tri dijela koja se mogu zvučno izolirati, imamo i tehničku opremu za prezentacije. Klijenti ovdje mogu održati seminar, predavanje, nakon čega slijedi druženje uz finu hranu. Što se tiče božićnih domjenaka ove godine, zadovoljni smo rezervacijama, još je svega nekoliko slobodnih termina. Imamo dosta klijenata koji nam se vraćaju već treću godinu. Ljudi obično misle da je francuski restoran preskup, no mi smo uz francuski štih, cijene hrane prilagodili trenutku i tržištu. 
Nedavno ste u Les Pontsu uveli i poslovne doručke namijenjene tvrtkama. Kako je koncipirana ova usluga i što je na meniju?
Riječ je o zanimljivom i za naše tržište inovativnom konceptu. Gosti se okupe u restoranu u 7:00 sati te do 8:30 imaju sastanke, predavanja, radionice. Potom slijedi doručak, nakon kojega gosti odlaze na svoja radna mjesta znajući da su već odradili dio posla, i to u ugodnom, poticajnom okruženju. Program je pokrenut prije dva mjeseca i ide pet puta tjedno, uz prethodnu najavu i rezervaciju termina.
Po struci ste prehrambeni tehnolog. Kako vam znanja o zdravoj prehrani koriste u poslu? Sudjelujete li u osmišljavanju menija?
Znanja koja sam stekla mi jako pomažu u poslu. Kao ugostitelji nudimo hranu koju gosti žele i vole, ali istovremeno nastojimo educirati goste, te im predložiti dostupne i zdrave obroke. Primjer su naše zelene juhe ili sirovi kolači koji nemaju brašna, mlijeka, rafiniranog šećera. Gosti koji ih probaju su redom iznenađeni i ne mogu vjerovati kako su ukusni, obzirom na to da ne sadrže tradicionalne sastojke.
Osim ugostiteljstva, vaša strast je zdravi život. U Hrvatskoj ste zastupnici brenda Matuzalem, dodataka prehrani i kozmetičkih proizvoda. Možete li nam više reći o tome?
Riječ je o dvije linije proizvoda: dodacima prehrani (tablete) i kozmetičkim proizvodima (mlijeko za tijel, gel za tijelo i krema za lice). Proizvodi Matuzalem u svom sastavu sadrže bioflavonoide, što je rijetkost jer je dobivanje bioflavonoida u aktivnom obliku kompleksan proces. Njihova specifičnost jest da su to jaki antioksidansi, a istovremeno molekule bioflavonoida imaju protuupalno, antivirusno i antikancerogeno djelovanje.
Kako ste se odlučili pored ugostiteljstva ući u taj segment poslovanja?
Osobno koristim Matuzalem proizvode već tri godine i doživjela sam njihovu djelotvornost iz prve ruke. Putem se otvorila prilika i za suradnju u vidu zastupstva za Hrvatsku koju sam prihvatila jer sam se prethodno uvjerila u kvalitetu proizvoda. To je nešto što radim iz ljubavi i predstavlja mi neki vid relaksacije i odmaka od temeljnog, ugostiteljskog posla.
Koji bi bili vaši savjeti za zaposlene ljude, kako zdravo živjeti?
U današnje vrijeme teško je ostati zdrav, voće i povrće su puni pesticida, puno je nezdrave hrane, previše smo izloženi stresu… Međutim, nije nemoguće. Treba početi s malim, dostupnim stvarima. Primjerice, izuzetno je zdravo svako jutro započeti zdravim smoothijem. Sastojci koji vam trebaju su dvije banane, jabuka, sjemenke po izboru (lan, chia sjemenke, sezam), badem, te med kao sladilo. Svi se sastojci izmiksaju s malo vode. To je izuzetno dobar obrok za početak dana. Tokom radnog vremena svakako preporučam zdravu juhu od povrća, a tokom cijelog dana što više tekućine, posebno čaja za detoksikaciju. Što se tiče povrća, svakodnevno bi trebalo pojesti barem jednu porciju salate, te nešto grahorica (grah, leća, slanutak). Svakako pripazite na količine i ne zaboravite na tjelovježbu. Po mogućnosti, dobro je uzimati i antioksidanse kao dodatke prehrani koji djeluju kao čistači slobodnih radikala.
