Znate li što je bistronomie koncept i u kojem zagrebačkom hotelu ga možete pronaći?
Na RSVP festivalu održanom u veljači zanimljivu prezentaciju o važnosti usluge cateringa na eventima pružio je Dražen Tatović, voditelj restorana Spoon u zagrebačkom City Plaza Centru. Publici je otkrio važnost detalja, profesionalnog pristupa svakom poslu i još mnoge tajne uspjeha u organizaciji evenata, kako bi baš svaki učinio „događajem za pamćenje“. „Prvi dojam je najvažniji, jer već tada klijent može dobiti sliku o profesionalnosti koja stoji iza vaše ponude.“, započeo je Tatović svoju priču o neponovljivom eventu koji je potrajao dugo u noć. Jedan je to od mnogih uspješno odrađenih događanja u njegovoj bogatoj karijeri u segmentu hrane i pića, odnosno cateringa, i zapravo je bio povod našemu razgovoru o stanju na hrvatskoj catering sceni, kao i malim tajnama ovog uzbudljivog posla.
Uvijek uvoditi novu ponudu, mijenjati jelovnik, ponuditi inovativnu i kreativnu prezentaciju jela – koncept je kojeg se kao voditelj restorana Spoon uvijek drži. Ovaj restoran, jedan u nizu unutar Victus grupe, funkcionira slično hotelu – osim dnevne linijske ponude, organiziraju svečane i svadbene večere, evente , dobavljač su hrane i pića na eventima Mozaik grupe u Plaza Event Centru. Smatra da si ni jedna ozbiljna catering kuća ne smije dopustiti ostvarivanje dobiti na način smanjivanja normativa te da svaki argumentiran i utemeljen prigovor klijenta mora biti korektivna mjera za sljedeći posao.
Što se sve promijenilo u industriji cateringa od 1993., kada ste Vi započinjali karijeru, odnosno u kojoj mjeri su se mijenjali zahtjevi i želje gostiju?Trendovi su se s godinama, naravno, mijenjali. U počecima je bilo dosta izazovno nabaviti opremu s kojom se moglo ići van na teren, no kreativnost kuhara uvijek je bila prisutna. Danas postoji veliki broj catering kuća, no baviti se cateringom uvijek zahtijeva nešto novo, kreativno i još neviđeno. I u slučaju manjeg budžete moguće je složiti nešto elegantno, ali kada imate otvorene ruke i veći budžet, možete pokazati svu inovativnost i kreativnost. Najteže razdoblje je bilo početkom recesije, krajem 2009., koje je potrajalo do 2016., razdoblje koje određeni broj catering kuća nije uspio preživjeti. Cijene samih usluga drastično su padale i postavljalo se pitanje iplati li se raditi po niskoj cijeni gdje nemate zarade ili je jednostavnije prestati s radom. Opstali su oni koji su puno radili i koji su uspjeli pronaći neke niše. Prošle godine tržište je doživjelo veliki rast, ponovno se otvorilo, a ova godina također je odlično započela.
Koja je razlika između dobrog i lošeg cateringa, kako je klijent može prepoznati?Najvažniji je pristup poslu. Kada se posvetite klijentu, i kada su u pitanju neočekivani zahtjevi koje niste planirali, bitno je klijentu pružiti sigurnost i jamstvo da ćete sve kvalitetno odraditi - onda to klijent cijeni. Kada radite posao kao na traci i samo odrađujete, normalno je da klijenti nisu zadovoljni jer svaki klijent želi da mu se za uložen novac maksimalno posvetite. Kada uložite napor i trud i kada je klijent zadovoljan, znate da će svaki dobar posao donijeti novi posao, tako da imate kontinuitet i unaprijed znate što ćete raditi. Kada je hrana u pitanju, bitno je potruditi se i uvijek dati svoj maksimum, tada ako i nije sve prema planu, klijent će imati razumijevanja.
Na eventima često zna biti nepredviđenih situacija. Koliko se u takvim situacijama možete pripremiti i reagirati proaktivno na samom licu mjesta?Mi imamo sreću što smo unutar čvrstog objekta, tako da uvijek imamo priliku pripremiti se i osigurati čak preko 50% više od najavljenog. To je prednost čvrstog objekta jer kada izađete na teren i kada niste u svojoj bazi gdje možete crpiti inventar ili hranu, onda se može javiti problem. U takvim situacijama iskustveno treba znati kako reagirati hladne glave, kako gosti ne bi primijetili da je došlo do eventualnih problema.
Što ako primjerice, na terenu ponestane hrane?Na terenu može nestati hrane ako je došao puno veći broj gostiju od planiranog. Svaka ozbiljna catering kuća si ne smije dopustiti da ostvaruje dobit na način smanjivanja normativa. To se ne smije raditi, najviše se sebi našteti i napravi loša reklama. Bitno je da se ispoštuje sve što je dogovoreno u početku i odradi sve sukladno potvrđenoj ponudi, a na veći broj gostiju se ne može utjecati.
Vaši klijenti su zadovoljni, međutim dogode li se ponekad prigovori i na što se najčešće odnose?Catering je specifičan jer imate put koji morate proći od baznog mjesta pripreme hrane i samog smještaja gdje radite do lokacije gdje idete raditi. To može biti faktor kašnjenja, neprepremljene lokacije, nedovoljne opreme. Mi na svaki argumentirani i utemeljen prigovor gledamo kao korektivnu mjeru i izazov za sljedeći posao. Nema lošeg prigovora ili loše kritike, sve što dobijemo od klijenta treba dobro sagledati, analizirati i izvući najbolje od toga da se ne ponovi. To je nešto na što se kasnije mora staviti fokus, npr. idući put ponovno idemo tamo i moramo paziti da se ne ponovi isti problem. Svi rade pogreške, ali treba gledati da se ne ponavljaju.
Koliki tim vodite u Spoonu?Naš tim unutar centra broji 20 ljudi, s tim da je restoran Spoon jedan od brendova unutar Victus grupacije pa imamo priliku koristiti i drugi dio osoblja koji radi u ostalim brendovima grupacije. To su restoran Batak Grill, Food City i Torterie Macaron. Imamo kvalitetno osoblje i uvijek si međusobno pomažemo.
