Zlatko Putijar: Hrvatska kuhinja kao svjetski brend

Nedavno je predstavljen projekt „Hrvatska autohtona kuhinja" kojim se promovira hrvatska autohtona gastronomska ponuda, a donesen je i Pravilnik o uvođenju tog standarda u kojem se za sada navodi lista od 500-injak autohtonih hrvatskih jela.
Da, ovo je važan projekt koji će dati zasluženu vrijednost i promovirat će hrvatsku autohtonu kuhinju, s ciljem da Hrvatska postane svjetski poznata gastronomska destinacija, kao zemlja gdje se dobro jede i pije. Pravilnik je pripreman skoro godinu dana, nositelj je Ministarstvo turizma koje je prepoznalo ovu inicijativu kao vrlo važnu za razvoj hrvatske gastronomije, u suradnji s Hrvatskom obrtničkom komorom, Savezom kuhara i Hrvatskom gospodarskom komorom. Posebnim standardom prvi se puta utvrđuje što su autohtona hrvatska jela te je postavljen temelj za brendiranje hrvatske kuhinje i restorana kao jednog od temelja hrvatskog turizma. Kandidirati se za brend "Hrvatska autohtona kuhinja" može cijeli ugostiteljski objekt ako udovoljava propisanim kriterijima, no i pojedina jela u njegovu jelovniku mogu nositi oznaku autohtone kuhinje.

Kojim to kriterijima ugostitelj mora udovoljiti ne bi li dobio oznaku i na koji je način može dobiti?
Za dobivanje oznake hrvatskom autohtonom kuhinjom mogu se prijaviti objekti iz skupina restorana, barova i hotela, s time da moraju u jelovniku imati najmanje 70% jela svoje ponude s utvrđenog Popisa jela gastronomske baštine, a broj jela s popisa ne može biti manji od četiri. Popis jela trenutno broji oko 500 jela iz svih područja Hrvatske, no proširivat će se. Također, ugostitelj i sam može predložiti jelo za koje smatra da bi ga trebalo uvrstiti na popis, no dakako mora obrazložiti zašto ga smatra takvim, a sve potrebno za takvu prijavu propisano je Pravilnikom. Prije nekoliko dana restoran Stari fijaker prvi je dobio i postavio ploču s oznakom, a još desetak restorana trenutno očekuje rješenje.

Sve informacije se mogu dobiti na web stranicama gore spomenutih institucija, a ugostitelj treba podnijeti prijavu HOK-u te će posebno povjerenstvo, na temelju prijavnice i priloženog jelovnika, utvrditi zadovoljava li standard. Sama prijava iznosit će oko 1.600 kuna, a uključuje sve troškove postupka utvrđivanja standarda te trošak izrade standardizirane ploče na hrvatskom i engleskom jeziku. Nakon dobivanja, znak će biti postavljen na ulazu u ugostiteljski objekt.

Koje koristi ugostitelj može očekivati ukoliko se uključi i dobije znak Hrvatske autohtone kuhinje?
Jedan od novijih trendova u turizmu jest gastronomski turizam, turisti posjećuju određenu destinaciju jer su  zainteresirani za domaća i tradicionalna jela tog podneblja, za njezinu kulinarsku baštinu. A nama su naši preci ostavili pravo bogatstvo kulinarske ponude, tradicionalnih jela i receptura koji su u našim krajevima prisutni stoljećima te ih trebamo izvući iz zaborava i predstaviti novim generacijama. Cijelo vrijeme nam je nedostajala priča, brend jer hranu treba znati ne samo pripremiti, nego je i prezentirati, zainteresirati gosta za priču.

Vjerujem da će restorani prepoznati ovu namjeru i koristi koje mogu dobiti te da će se vremenom stvoriti svojevrsna mreža hrvatskih restorana s domaćom autohtonom kuhinjom, gdje će se organizirati cijele gastro ture, što je opet u funkciji turizma.   

Što bi bilo hrvatsko autohtono jelo? Što je s jelima koja dijelimo sa susjednim zemljama, kao što su štrukli, fiš paprikaš i slični?
 Autohtono jelo je ono koje je stoljećima, u raznim varijantama, prisutno u određenom podneblju. No, kuhinja je uvijek podložna raznim utjecajima, ona se mijenja. Ne možemo bečku kuhinju strogo ograničiti samo na jela grada Beča jer su se ona spravljala u cijeloj Austrougarskoj monarhiji, izvorni recepti su se prilagođavali okusima naših krajeva i udomaćili se u hrvatskoj kuhinji. Imate primjer iz kuharice grofa Nikole Zrinskog s čakovečkog dvora iz 1662. Grof je donio recepturu izvana, gdje na kraju piše da se dodaju jabuke, no njegov je kuhar stavio napomenu da je tom podneblju više odgovara izostaviti jabuke iz recepta. Čak i u prvoj tiskanoj kuharici u Hrvatskoj iz 1813. dijelovi su preuzeti iz bečke kuharice, ali su se prilagođavali okusima našeg kraja. Gastronomija je živa stvar, svaki narod donosi dio svoje gastro kulture, no autohtona jela su ona duboko i živo ukorijenjena u tradiciji naroda, stoljećima.

Vaša je obitelj godinama u ugostiteljstvu, vi ste svoj restoran otvorili 1987. u Gračanima i jedan ste od rijetkih ugostitelja koji bez prestanka vodi restoran. Recite nam, koliko je zahtjevno baviti se ugostiteljstvom i što vas motivira kad je teško?
Ja imam obiteljsku tradiciju bavljenja ugostiteljstvom od 1838. Svatko mora raditi posao koji najbolje zna raditi, a ja svoj posao volim. No, ugostiteljstvo je težak posao, ugostitelji nisu dovoljno podržani od institucija, s time da vođenje restorana donosi najviše rizika, radi visokih troškova. Taj je posao stihijski s jedne strane, dok za gosta uvijek treba biti spreman, i kada ima i kada nema posla.

Teška su vremena, no vi uskoro otvarate i hotel pored restorana. Što biste savjetovali kolegama, kako preživjeti krizu, posebno u manjim mjestima u kojima je platežna moć građana manja?
Najvažniji je savjet – nikada ne ići nauštrb kvalitete! Gosti će to znati prepoznati, svaki segment ponude ima svoju cijenu i svoje goste. No, problem je kod nas što se s novim, ubrzanim tempom života, razvija kultura fast fooda umjesto kulture stola. Da, teška su vremena, ljudi znaju reći da je prije bilo više novaca. No, i to je relativno. Naime, čovjek se nikad nije mogao jeftinije obući, a ni skuplje, kao danas. Isto vrijedi i za odlazak u restoran, ponuda je velika. No, s novim načinom života ljudi imaju cijeli niz dodatnih troškova koji prije nisu postojali. 

Godinama prikupljate te izdajete nova izdanja starih kuharica. Imate vlastiti muzej od dvije tisuće kuharica. Otkuda ljubav prema ovome? Spravljate li jela iz starih kuharica u svom restoranu?
Već više od dvadeset godina skupljam stare kuharice, a kako sam oduvijek volio povijest, proučavao sam povijest starog Zagreba, gastronomije, turizma. Prvo sam si bio zadao cilj da skupim stotinu kuharica, pa kad sam to ostvario, htio sam imati tisuću kuharica, a sada više i ne brojim. Uvijek se nađe nešto novo i zanimljivo. Spravljam dio jela iz starih kuharica u svom restoranu, nastojim spajati staru baštinu s današnjim vremenom. Sve više mladih ljudi zanima kaj su jeli naši stari. Izgled i dekoracija jela danas su jako važni, a o tome je već govorila opatijska kuharica s kraja 19. stoljeća „Slobodna vještina kuhanja“.

Imate restoran, vinoteku, muzej kuharica te uskoro otvarate hotel. Kome će biti namijenjen i koje su njegove posebnosti?
Hotel želim otvoriti što prije, no teško je govoriti o točnom datumu. Smještaj će imati 4*, a bit će ponajprije namijenjen poslovnim ljudima, sportašima, no i svim drugim gostima. Nudit ćemo i usluge medicinskog turizma, budući da je supruga stomatolog. Svaka soba imat će drukčije uređenje, s originalnim starinskim namještajem, zapravo će slijediti uređenje postojećeg restorana, koji odiše poviješću Zagreba. Uređenje smo sami osmišljavali u obitelji, nije lako, ali to volimo. Ako se nekom gostu bude svidio komad namještaja u sobi u kojoj odsjedne, moći će ga i kupiti.

Da ste ministar turizma, što biste promijenili, kako biste olakšali poslovanje kolegama?
Prvo moram reći da nije ministar taj koji sam mijenja ili donosi zakone, to je dugotrajna procedura, a ministar Bajs ima dosta razumijevanja za ugostitelje. No, naravno da postoje stvari koje kroz strukovna udruženja nastojimo promijeniti, od smanjenja PDV-a na ugostiteljske usluge i raznih drugih davanja koji opterećuju poslovanje. Vjerujem da bi to utjecalo na povećanje potrošnje u ugostiteljstvu i većeg obrta novaca, što je opet dobro za državu. Zadovoljni smo što smo pokrenuli projekt brendiranja nacionalne kuhinje jer će donijeti koristi svima. Zato se nadam da ćemo iduću sezonu dočekati sa što većim brojem oznaka Hrvatske autohtone kuhinje na vratima ugostiteljskih objekata.