Jiří Panuška: Upotreba AI-a u gastronomiji podrazumijeva ravnotežu između tehnologije i autentičnosti
Na osunčanoj terasi Oleander zagrebačkoga hotela Esplanade u sjeni maslina i oleandra, na raskošnom popodnevnom brunchu, uz odličnu glazbu DJ-a i ledene koktele Absolut, uzvanicima predstavljen novi inovativni jelovnik restorana Zinfandel's koji potpisuje šarmantna i talentirana šefica kuhinje Ana Grgić. Tom su prigodom Ana i njezin tim mladih i kreativnih kuhara na ljetnome grilu i na nekoliko live cooking stanica pripremali pomno osmišljenu selekciju primamljivih jela i privlačnih zalogaja koji će se ove sezone naći u novoj ponudi restorana Zinfandel's. Ljetnom druženju na najljepšoj terasi u gradu i predstavljanju novoga jelovnika nazočili su brojni mediji, gosti restorana, kao i neke poznate osobe poput Đurđice Vorkapić, Davora Meštrovića, Frane Ridjana, Josipe Pavičić, Isabelle Rakonić, Željke Klemenčić, Rene Bakalovića i drugih koji su među prvima imali priliku kušati nove Anine delicije.
Nova selekcija tako predstavlja intrigantna, moderna i precizno oblikovana jela koja privlače zanimljivim poigravanjem okusa i namirnica. Kombinacija usoljenoga brancina s prahom od slavonskoga kulena, kamenice s emulzijom od bergamota, kvarnerski škamp u juhi od sušene paške janjetine s ušećerenim krumpirom, pečeno grožđe s mousseom od kozje skute i prahom od grožđa, juha od koprive s čipsom od crne riže, trlja od kamena s aloe verom ili consommé s bambusom i kozicama samo su neki od inovativnih spojeva s prepoznatljivim potpisom Ane Grgić koji su oduševili sve prisutne i tako potvrdili njezin status vrhunske šefice kuhinje.
Uz fine zalogaje, šarmantna ekipa restorana Zinfandel's na čelu s menadžerom restorana Stjepanom Okunom i sommelierom Ivanom Šnelerom gostima je poslužila odlična vina. Osvježavajući ledeni mjehurići šampanjca Moët & Chandon Ice Impérial, koje je za ovu priliku osigurala Miva galerija vina, u spoju s hladnim zalogajima pružili su uzvanicima savršen uvod u slasno ljetno druženje. Aninu ljetnu gurmansku priču dodatno su naglasila vina najboljih domaćih vinarija. Istarski Benvenuti oduševio je uzvanike svojom selekcijom vina Malvazija istarska 2018., Anno Domini Teran 2016. i Corona Grande 2016. Nagrađivani Škrlet moslavačke vinarije Voštinić Klasnić i vina vinarije Stina s otoka Brača – Stina Plavac mali Majstor 2016., Stina Vugava 2018. i Stina Prošek 2012. – zaokružili su privlačne Anine zalogaje.
Uz spomenute kombinacije gosti su imali priliku kušati i carpaccio od školjki sv. Jakova koji je poslužio kao idealna podloga za voćni spoj marakuje i kupine. Anin je nagrađivani rižoto ovaj put pripremljen pred gostima, i to u morskome tonu, uz ukiseljeni motar, koji raste uz obalu mora, i botargu od tune, koja je dobivena postupcima sušenja i prešanja. Botarga se poslužuje u obliku tankih listića radi intenziteta mediteranskih okusa koje pak savršeno zaokružuje vrhunsko domaće maslinovo ulje Nai 3.3. Ana priznaje da je grožđe slučajno završilo na grilu, ali je uz prave začine i nježnu kozju skutu osvojilo Zinfandel'sov kuharski tim na prvo kušanje, baš kao i juha od koprive koju i sami pripremaju za sebe kada im treba power booster prepun željeza i energije, poslužen uz hrskavu rižu i aromatičan gel od koprive.
Neke od namirnica, poput tripica sa slanutkom i čilijem ili zubaca s hrskavim lješnjacima i tartufima, Ana želi spasiti od zaborava i pretvoriti u nova, moderna jela koja trebaju biti zastupljenija u svakodnevnoj prehrani. Za novi jelovnik Ana uzima janjetinu obitelji Buretić s otoka Paga, koja tradiciju domaćih proizvoda njeguje već više od stotinu godina, a kombinira je u nekoliko jela, s pečenim mrkvama i sušenim cvijetom tikvice te s brokulom i gelom od tartufa, zbog toga što se jednostavno vodila idejom da se iskoristi što više dijelova mesa, a sve u svrhu održivosti.
„Kreirajući novi jelovnik vodila sam se idejom da jela budu svježa, kreativna, zabavna i lagana, ali s velikim naglaskom na poštivanje nutritivnih vrijednosti i nužnost održivosti. Kao dugogodišnja ambasadorica WWF-ove svjetske inicijative nastavljam s kampanjom Fish Forward, pa sam nakon Le Bistroa i u ovaj jelovnik među predjela uvrstila kvarnerske škampe, samo u novoj kombinaciji. Naime, ovi škampi love se vršama u podvelebitskom kanalu, čime se štiti mikroekosustav, ali se i potiču mali ribari da se bave ovom djelatnošću. Uz to, moja je sljedeća misija maksimalna iskoristivost svake namirnice u procesu pripreme hrane da bi se količina otpada koja nastaje tijekom pripreme jela smanjila na najmanju moguću mjeru”, istaknula je Ana Grgić.
Vodeći se time, predstavnici svjetske organizacije za zaštitu prirode WWF ukazali su okupljenima na problematiku otpada od hrane i najavili novi zajednički projekt na kojem intenzivno rade s hotelom Esplanade. Direktorica komunikacija u WWF Adriji Petra Boić Petrač tom je prilikom izjavila: „Hotel Esplanade se odvažio, i to kao prvi u regiji, u suradnji s WWF-om, poduzeti velik korak prema smanjenju otpada od hrane koji predstavlja velik izazov u kvalitetnom upravljanju sektorom hrane i pića u hotelijerstvu. Otpad svojom ogromnom količinom i zagađenjem u svijetu ne predstavlja samo vrlo ozbiljan ekološki problem već i vrlo osjetljiv socijalni čimbenik, pri čemu na jednoj strani hranu bacamo, a na drugoj imamo gladne. Vodeći se politikom odgovornoga poslovanja, hotel Esplanade uskoro će predstaviti prve rezultate i konkretne korake koji su poduzeti u svrhu smanjenja nastanka otpada, o čemu je veliku brigu vodila upravo šefica kuhinje Ana Grgić prilikom kreiranja ovoga jelovnika. Veselimo se uskoro predstaviti detalje projekta i nadamo se da će ova ukusna, ali i ekološki održiva priča, nadahnuti mnoge institucije i pojedince da razmišljaju i žive održivo.”
Uz novu ljetnu ponudu à la carte tu su i poznati klasici koji su već godinama neizostavan dio jelovnika, poput Cezar salate, jadranskog brancina pečenog u kori od soli, tatarskog bifteka koji se priprema pred gostom, ili pak legendarnih zapečenih Esplanade štrukla, pripremanih prema tradicionalnom receptu. Jelovnik u svojoj stalnoj ponudi nudi i ekskluzivni beluga kavijar poslužen uz tople bline, vrhnje i začinsko bilje. Gosti koji su na bezglutenskom režimu prehrane s povjerenjem mogu posjetiti restoran Zinfandel's koji nudi četiri slijeda bezglutenskih jela certificiranih prvim Bosk gluten-free certifikatom u Hrvatskoj. Za sve one koji žele doživjeti savršene spojeve okusa i nenadmašno iskustvo objedovanja, Ana je složila pomno birane degustacijske jelovnike od četiri, pet i šest sljedova jela.
Anin slastičarski tim odlučio je bezvremenskim slastičarskim klasicima udahnuti dozu iznenađenja, pa se tako žele od jagode savršeno spojio s bosiljkom i maslinovim uljem, tiramisu ovoga puta dolazi u kombinaciji s mangom i timutskim paprom, dok se crème brûlée sa sezonskim borovnicama zaledio pod snijegom od bazge. Za one koji ipak vole igrati na sigurno pravi je izbor prhki čokoladni tuile punjen kremom od naranče uz kakao.
Za lakši odabir i snalaženje u jelovniku, sva su jela označena posebnim gluten-free, vege ili halal oznakama. Uz to, restoran gostima nudi superbrzi internet, uslugu Press Reader Hot Zone uz besplatno preuzimanje i pregledavanje više od 7000 domaćih i stranih novina i časopisa te jedinstvene jelovnike na iPad uređajima s vjernim fotografijama jela.
Nezaboravno gurmansko iskustvo upotpunjuje karta vrhunskih vina i šampanjaca iz Hrvatske i svijeta, a šarmantni sommelier Ivan Šneler pažljivo će za goste preporučiti prava vina kako bi savršeno odgovarala odabranim jelima.
Za darivanje gostiju na predstavljanju jelovnika pobrinula se vinarija Krauthaker iz Kutjeva poklonivši svoj Merlot, koji je ujedno i kućno vino hotela Esplanade, kao mali znak pažnje i fini podsjetnik na ovo ljetno druženje.
Uz raskošnu fine dining ponudu, otmjen ugođaj i šarmantnu uslugu, restoran Zinfandel's i njegova zelena oaza, terasa Oleander, i ovoga će ljeta biti najfinije mjesto susreta za Zagrepčane i goste hotela. Uživanje u srcu grada novim je jelovnikom dobilo novu dimenziju.
