Kino & Vino u poznatom zagrebačkom kinu Kaptol Boutique Cinema
Nekada se smatrao luksuzom, a danas je neizostavan dio poslovne i privatne svakodnevnice, nešto bez čega je kvalitetan sastanak, prezentacija, team building, kongres ili neki drugi poslovni i privatni događaj postao nezamisliv. Naravno, riječ je o cateringu.
Često se dogodi da “papir trpi svašta”, pa dobijete ponudu za organizaciju domjenka za 350 osoba iz ugostiteljskog objekta čija kuhinja ima 35m2, tri frižidera, u kuhinji radi jedna osoba, a hranu razvozi jedno malo dostavno vozilo bez rashladnog sistema
● Provjeriti je li ugostiteljski objekt koji nudi catering uslugu specijaliziran za to područje ili mu je glavna djelatnost restoran, buffet, kantina, zdravljak, zalogajnica i sl. Kao i u svim drugim djelatnostima, i u ovoj puno znači ukoliko je tvrtka specijalizirana za određeno područje jer je sve podređeno jednoj djelatnosti. Samim time se ta djelatnost može puno kvalitetnije obavljati te se ulaže puno veći trud ako je to poduzeću jedini izvor prihoda
● Provjeriti kapacitete kuhinje, skladišta, voznog parka.... Često se dogodi da “papir trpi svašta”, pa dobijete ponudu za organizaciju domjenka za 350 osoba iz ugostiteljskog objekta čija kuhinja ima 35m2, tri frižidera, u kuhinji radi jedna osoba, a hranu razvozi jedno malo dostavno vozilo bez rashladnog sistema. U navedenom slučaju nam zdrav razum nalaže da je takav posao uz takve kapacitete neizvediv ako želimo biti sigurni u zdravstvenu ispravnost hrane te ne želimo dovesti u pitanje kompletan domjenak, no vodstvo ugostiteljskog objekta ulaže sve napore da dobije taj posao jer uz nekoliko svakodnevnih “marendi” dobro dođe nekakva ekstra zarada ne razmišljajući o posljedicama. Pojedinci svjesno daju nisku cijenu koja je puno puta neodrživa, no bitno im je dobiti posao, te ne razmišljaju dugoročno o svojim potezima koji uništavaju branšu, jer i ovdje cijena direktno utječe na kvalitetu
● Provjeriti koliko vremena tvrtka djeluje na tržištu i svakako provjeriti referentnu listu te iskustvo na sličnim projektima. To je značajan pokazatelj, a s obzirom da je hrvatsko tržište relativno malo, vrlo često se dogodi da nekoga na toj referentnoj listi poznajete i možete ga direktno kontaktirati i raspitati se o pouzdanosti te tvrtke
● Ako Vam je stalo ostaviti dobar dojam na događanju koji organizirate, svakako inzistirajte na tome da pogledate pripremnicu hrane, rashladne uređaje u kuhinji, vozni park s kojim caterer obavlja svoju djelatnost, inventar - krupni (stolovi, stolice i dr.) i sitni (pribor za jelo, tanjuri, čaše i dr.), uniforme osoblja,... jer velika je razlika između onog što Vam se obećava u telefonskoj komunikaciji i između onog što je realno stanje, odnosno mogućnostima izvedbe na terenu. Zato si uzmite malo vremena i „skenirajte“ do kraja mogućnosti caterera jer o tome uvelike ovisi i Vaš poslovni ugled
● Svakako zatražite u posebnim okolnostima i food tasting, no zapamtite da za 5 osoba food tasting može gotovo svaki ugostiteljski napraviti na kvalitetnom nivou, zato je vrlo važno obratiti pozornost na sve druge pokazatelje
● Provjeriti primjenjuje li se i koji sustav kontrole sigurnosti hrane. Prema zakonskoj regulativi HACCP je minimum i obvezan je za sve ugostiteljske objekte u RH, dok je ISO 22000 maksimum i svodi mogućnost bilo kakve zdravstvene neispravnosti na nulu. Zato preporučujemo da zatražite ISO certifikat i budite sigurni. Često ćete dobiti odgovor da ga imaju, ali zatražite da Vam pošalju kopiju certifikata te provjerite prema broju certifikata postoji li stvarno ili ne, te koja ga je kuća izdala. Nažalost, svakodnevno različite tvrtke nude uz određeni iznos razne certifikate izvrsnosti, ali rijetki su oni koji imaju stvarno implementiran ISO sustav jer implementacija zahtijeva znatna ulaganja u prostor, edukacije, opremu,... Isto tako, podliježe raznim najavljenim i nenajavljenim kontrolama te je ISO 22000 taj koji Vam može već u startu pružiti sigurnost i potvrditi ozbiljnost tvrtke
● Jedna od važnijih stvari je provjeriti stabilnost tvrtke. Na primjer, ukoliko 2013. organizirate kongres za 2015., trebate biti sigurni da će dobavljač postojati i za dvije godine
● Treba voditi računa da je samo pretraga na web stranicama nesigurna jer postoji puno kvalitetnih web stranica, a često to ostaje samo na internetu, daleko od stvarnosti
Kako poslati kvalitetan upit prema cateringu?
S obzirom da je catering često vrlo složen proces i zahtijeva individualnu primjenu, za razliku od restorana, hotela i ostalih fiksnih lokacija, ovdje se uvijek radi o nekoj “drugoj” lokaciji, o individualnim potrebama grupa, o improvizaciji, snalaženju u novom prostoru.
Stoga je važno u upitu prema cateringu specificirati ovih nekoliko stvari:
• lokaciju i datum domjenka te broj gostiju
• vrijeme i trajanje domjenka
• navesti radi li se o gala ručku ili večeri sa sjedećim mjestima ili stand up varijanti s cocktail stolovima jer o tome ovisi ponuda hrane i kreiranje jelovnika.
• treba pratiti želje gostiju i voditi računa o životnoj dobi grupe, spolu (jesu li pretežno muške, ženske ili miješane grupe), vjeri (Halal, Košer i dr.), prigodi, jezičnm barijerama (konobari i kuhari koji govore određeni jezik)
• navesti budžet – ukoliko je definiran, lakše se prilagoditi i odrediti smjer u kojem idemo, bez puno gubljenja vremena
Nakon što napravite prethodno navedene provjere i uvidite koje tvrtke zadovoljavaju kriterije, kontaktirajte catering i zatražite sastanak sa stručnjakom koji će saslušati sve Vaše želje, kvalitetno Vas savjetujovati, zajednički obići lokaciju... Ponuda na papiru u tom je slučaju samo formalnost. Uštedite svoje vrijeme angažiranjem stručnjaka i izbjegnite nesporazume, opustite se i koncentrirajte na ostatak Vašeg projekta.
Vrste posluživanja i jelovnika
Visokoprofesionalni i kvalitetan catering može ponuditi različite načine posluživanja, često puta osmisliti potpuno novi koncept ručka ili večere, postaviti novi trend... To može biti od standardnog buffeta u svim varijantama, do show cookinga (npr. priprema raznih tjestenina, rižota, buzara i sl. pred gostima), priprema roštilja pred gostima... pa sve do Teller service-a koji je često i najzahtjevniji jer za kvalitetnu izvedbu zahtijeva velik broj konobara, kuhara i opreme.
Da bi izvedba bila dobra, bitno je da u samo nekoliko minuta grupa od 200 gostiju dobije hranu na tanjuru, da jedan konobar poslužuje jedan stol od osam osoba i sl. Također, postoji i nešto klasičnija varijanta serviranja hrane na pladnjevima (vrlo malo zastupljena u organizacijama poslovnih skupova). Značajan udio imaju i stand up domjenci sa fingerfood jelovnicima koje opet možemo postaviti na buffet ili poslužiti u obliku flying service-a (kruženje konobara sa pladnjevima hrane između gostiju) ili kombinirano.
Zato je korisno, prije konkretne ponude, obići lokaciju sa stručnjakom za catering, kako se ne bi dogodilo da vam ponude nešto neizvedivo na toj lokaciji.
Koordinacija eventa na terenu
Ovo je faza u kojoj dani i tjedni dobrog planiranja dolaze do izražaja te se svedu na dan-dva operativnog djelovanja. Važno je ranije dogovoriti detalje s ostalim dobavljačima koji rade na projektu (glazba, rasvjeta, šator i dr.), da ne nastane gužva i nesporazumi na terenu.
Tako se treba točno utvrditi kada tko dolazi na lokaciju, te eventualno dogovoriti otvaranje lokacije dan ranije radi pripreme prostora. Sve detalje treba dogovarati samo s jednom do dvije osobe zadužene za catering da ne dođe do nesporazuma. Tijekom eventa sve novonastale situacije najbolje je dogovarati isključivo s voditeljem cateringa, a ne direktno i pojedinačno s osobljem koje radi na domjenku. Na taj način se izbjegava rušenje otprije postavljenog koncepta te izbjegava zbunjivanje operativnog osoblja. Naravno, osoba zadužena za catering u svakom trenutku mora imati konkretan odgovor na sve situacije te poznavati mogućnosti i trenutno stanje. Međusobno povjerenje je itekako bitno za uspješan posao.
Zaključak
S obzirom na trenutne velike poremećaje na tržištu i praktično borbi za svaki posao, često se nalazimo u dilemi prihvatiti li cjenovno najpovoljniju ponudu cateringa. No, iznimno je važan omjer cijene i kvalitete: da bi se mogla usporediti vrijednost ponude, svakako se mora usporediti prema svim prethodno navedenim stavkama. Cijena kao brojčani iznos je vrlo varljiv temelj za usporedbu. Kvaliteta je ono čime se treba voditi kod odlučivanja jer ovo je vrlo osjetljiv segment u kojem nema puno prostora za popravke.
Marko Bošnjak,
Catering Favory,
regionalni voditelj
poslovnica Opatija
Marko Bošnjak zadnjih deset godina radi u ugostiteljstvu, od čega zadnje četiri godine u Cateringu Favory, jednom od vodećih hrvatskih visokoprofesionalnih cateringa. Osim standardnih privatnih i poslovnih domjenaka, poslovnica u Opatiji je specijalizirana u segmentu poslovnog i kongresnog turizma: osmišljavaju se posebni jelovnici za evente, zanimljivi koncepti s hranom i pićem za team buildinge, gala večere, prezentacije, insentive i dr.
