Michel Husser u Zagrebu: Ključ uspjeha u gastronomiji sažet je u jednostavnoj formuli - lokalno, sezonsko i svježe

Na konferenciji "Putovanje kroz Michelinovu povijest dugu 88 godina", u modernoj dvorani Isola hotela Pullman Zagreb, chef Michel Husser povezao je francusku i hrvatsku gastronomsku scenu, ističući važnost autentičnosti i osobnog pečata u kulinarstvu. Organizirana u suradnji s međunarodnim udruženjem "Ja volim Francusku" i tvrtkom MPPD, konferencija je okupila hrvatske chefove, vlasnike restorana i hotelijere.

Husser je objasnio kako poštivanje regije, namirnica i ljudi koji stoje iza njih čini srž njegove filozofije. Njegov restoran Le Cerf već četvrtu generaciju uzastopno nosi Michelinovu zvjezdicu, a prema Husseru, ključ uspjeha je u jednostavnoj formuli: lokalno, sezonsko i svježe.

Prema njegovim riječima, gastronomiju se može smatrati oblikom umjetnosti izražavanja jer uključuje kreativnost, estetiku i potragu za ravnotežom okusa. Također, igra društvenu ulogu okupljajući obitelji i zajednice za stolom.

Kuhanje kao čin ljubavi

Posebno je naglasio da gastronomija nije isključivo luksuz, već da se vrhunska kuhinja može pronaći i u najjednostavnijim jelima. „Nije stvar samo u kavijaru i jastogu. Pravu gastronomiju možete pronaći i u jednostavnoj namirnici poput krumpira. Bitna je emocija, posvećenost i način na koji pristupate namirnici.“

Gastronomija je za Hussera ljubav, odnosno čin ljubavi, stoga u svoje kuhanje unosi maksimalno ljubavi, ne razmišljajući o prestižu i o luksuzu, već o tome na koji način ono što je najjednostavnije, učiniti posebnim ili prepoznatljivim.

Reci mi što jedeš i reći ću ti tko si 

Husser je upozorio mlade chefove da ne smiju zaboraviti svoje kulinarske korijene: „Nemojte pokušavati biti netko drugi. Ne trebate kopirati ono što vidite na Instagramu ili u drugim restoranima. Budite autentični. Kao što hotel u Alzasu ne bi bio dosljedan ako ne poštuje duh tog kraja, tako ni kuhinja ne može biti izvan svog konteksta. 

Nemojte zaboraviti vašu zemlju, u smislu koje su namirnice vaše zemlje i uvijek se trebate, kroz razvoj koji prati gastronomiju, vraćati na ono što je inicijalno vaš nacionalni gastronomski proizvod te gledati kako ga unaprijediti.“ Zato se u Francuskoj i kaže. „Reci mi što jedeš i reći ću ti tko si“. No, svaki chef mora u svoje jelo unijeti i vlastiti potpis te time pokazati svoju inovativnost i kreativnost.

Govoreći o svjetskim kulinarskim trendovima, Husser je istaknuo kako mu je, uz francusku, najdraža japanska kuhinja. Ona je savršen primjer preciznosti, tradicije i poštovanja prema namirnici. „Sushi nije samo hrana - on odražava japanski način života, pažnju prema detaljima i kulturu posluživanja. Na isti način, u Alzasu naša gastronomska tradicija izražava se kroz choucroute – kiselo zelje, koje je simbol regije i koje se nalazi i na jelovniku mog restorana“. Ispričao je zatim priču kako je jednostavnom regionalnom jelu dao novu notu svojim potpisom te ga ponovno učinio popularnim. Jer gosti koji posjećuju nove destinacije žele probati tradicionalna jela, dok domaće stanovništvo to jelo smatra priprostim. Stoga treba znati kako sjediniti te dvije suprotnosti i ponuditi svim svojim gostima upravo ono što žele.

Ni Michelin nije što je nekad bio

Husser se osvrnuo i na Michelinove zvjezdice i prestiž koji one donose. „Budimo realni, Michelin je proizvođač guma“, započeo je Husser svoje izlaganje te objasnio kako je njihov vodič nastao 1900. godine kako bi ljudi znali gdje se nalaze garaže u kojima mogu zamijeniti gume, ali su bili navedeni i restorani u blizini tih garaža gdje se kupci mogu okrijepiti. No, čak i tada su to bili restorani koji su bili na neki način prepoznatljivi ili kvalitetniji. 

Sve ono što je vodič kroz svoj napredak nudio kao informaciju je zaista bilo u svojstvu kvalitete i prepoznatljivosti, pratilo je period razvoja određenih trenutaka te napredak gastronomije i svega što čini gastronomiju. No, u današnje vrijeme sve se promijenilo. Michelin ima puno manju tiražu – sve je na internetu, a samo u Francuskoj ima više od šest stotina restorana sa Michelin zvjezdicom. Ako pogledamo da u Michelinu ima 10-12 zaposlenih ljudi – kako oni mogu uistinu obići sve te restorane na svijetu? A kada i dođu u restoran i ocijene ga, to je ipak samo ocjena jednog čovjeka. Subjektivna.

„Moje mišljenje je da sada u ovom vremenu pričamo više o isplativosti, odnosno profitu, a da se sve manje priča o kvaliteti. Zato mladim chefovima poručujem: Nemojte biti orijentirani na Michelinove zvjezdice. Nemojte kuhati da se svidite nekom žiriju. Radite ono što vi želite, unoseći svoju osobnost i svoj trud i vrijeme te pričajući svoju priču u jelima koja poslužujete“, zaključio je Husser.

Gastronomija kao čuvar nacionalnog identiteta

Husserova poruka bila je jasna: gastronomija je više od hrane, ona je kulturno i osjetilno iskustvo koje čuva identitet naroda. U svijetu gdje gastronomija sve više postaje globalna, Husser nas podsjeća da upravo lokalno čini globalno – prepoznatljivim i posebnim.

Uz zanimljivu panel raspravu "Hrvatska na svjetskom tanjuru", na kojoj su sudjelovali i poznati chef Mario Mihelj te ugostitelj Zlatko Puntijar, konferencija je dodatno osnažila vezu između hrvatske i francuske gastronomske scene. Chef Branko Galić iz restorana Tanto u hotelu Pullman Zagreb, koji se temelji na zdravoj mediteranskoj kuhinji i konceptu dijeljenja jela, složio se s Husserovim stavovima te istaknuo kako je zadovoljstvo gosta i tima jednako važno. Kuhanje je timski rad i zajednička strast.

Predsjednica udruženja "Ja volim Francusku" Slađana Novaković najavila je i četiri radionice sa chefom Husserom koje će se održati diljem Hrvatske, nudeći lokalnim ugostiteljima priliku za učenje od vrhunskog majstora.